Pada kesempatan sebelumnya di sini kami sudah mengulas mengenai bagaimana macam-macam cara dalam memasak daging dan pengaruhnya terhadap sajian untuk tahap pertama. Kami akan melanjutkan bahasan tersebut dalam ulasan tahap kedua berikut ini.
Pada ulasan sebelumnya, kita mengulas mengenai teknik paling sederhana dan klasik dari teknik pengolahan daging merah, yakni pembakaran, pemanggangan, pengasapan dan perebusan. Kali ini kita akan mengenal cara-cara pengolahan yang memanfaatkan metode dan perangkat yang lebih modern dari era klasik tersebut.
Cara Memasak Daging dengan Metode Penggorengan
Ini adalah cara memasak daging yang terbilang lebih modern dari metode sebelumnya seperti pembakaran dan perebusan. Anda akan membutuhkan penggunaan perangkat yang lebih modern dalam hal ini wajan dan bahan tambahan berupa minyak.
Menggoreng artinya mengolah daging dengan menggunakan minyak. Biasanya Anda memerlukan semacam wajan untuk menampung minyak sekaligus daging yang akan Anda goreng. Resiko dalam kasus ini adalah penggunaan minyak dan teknik penggorengan itu sendiri.
Minyak tertentu seperti jenis minyak dari biji-bijian rentan mengalami perubahan kimia membentuk senyawa aldehyde yang bersifat karsinogen dan merusak arteri. Anda bisa alihkan penggunaan minyak goreng beresiko tinggi dengan jenis minyak goreng yang lebih sehat. Pilihan seperti minyak zaitun atau minyak kepala sawit kualitas tinggi adalah contoh pilihan yang baik. Hindari pula penggunaan minyak goreng berulang, minyak goreng berkualitas terbaik pun akan mengalami kerusakan kimiawi setelah pemanasan berulang lebih dari 3 kali.
Sedang untuk teknik penggorengan, akan melibatkan wajan yang ternyata bisa memicu terbentuknya senyawa Heterocyclic amines (HAs). Senyawa ini berbahaya dan bisa bekerja sebagai karsinogen dan merusak arteri. Wajan, terutama pada jenis berpermukaan datar atau pan cenderung mudah mengalami kenaikan suhu sangat tinggi. Ketika ini bersentuhan dengan permukaan daging yang kaya protein akan menyebabkan munculnya senyawa (HAs)ini.
Sebuah riset yang dipaparkan dalam Food Chemistry tahun 2015 dengan tajuk jurnal Impact of different pan-frying conditions on the formation of heterocyclic aromatic amines and sensory quality in fried bacon, membuktikan metode penggorengan terutama dengan wajan datar cenderung rentan menghasilkan senyawa kimia Heterocyclic amines (HAs) pada makanan berkadar protein tinggi.
Kondisi ini bisa tertolong bila daging sebelumnya dibumbui dengan metode marinate atau perebusan bersama sejumlah rempah dan herbal. Metode ini membantu menambahkan antioksidan ke dalam daging yang akan menetralisir HAs bahkan hingga 90%. Sebagaimana dijelaskan dalam Journal of Agricultural and Foods Chemistry tahun 2012 dengan tajuk Inhibitory effect of antioxidant-rich marinades on the formation of heterocyclic aromatic amines in pan-fried beef.
Cari produk herbal untuk penyakit Anda? Ayo konsultasi gratis dengan ahli herbal DEHERBA.COM!
WHATSAPP SEKARANGHanya saja teknik perebusan menyebabkan daging dipanaskan dua kali, direbus dan digoreng. Proses pemanasan ganda akan menaikan resiko kerusakan struktur kimia daging akibat paparan panas dan membentuk senyawa AGEs yang juga karsinogen. Rebus dalam suhu rendah hingga matang dan goreng dalam tempo singkat akan membantu mencegah AGEs terbentuk.
Masalah lain terletak pada bahan anti lengket yang biasa ditambahkan pada permukaan wajan. Ini bisa dibilang perkembangan baru dalam dunia kuliner dan kesehatan untuk 2 dekade terakhir. Di satu sisi bahan anti lengket mengurangi penggunaan minyak namun jenis anti lengket berkualitas rendah juga bisa membahayakan tubuh.
Sebagaimana sempat kami ulas di sini, sejumlah kandungan kimia seperti Perfluoroctansäure Acid (PFOA)akan dengan mudah lepas pada paparan suhu tinggi dan melekat pada daging. PFOA ini juga memiliki pengaruh karsinogen. Lebih bijak untuk menggunakan jenis wajan anti lengket modern berlapis keramik yang cenderung lebih aman dan bebas dari PFOA.
Pengaruh Metode Penggorengan terhadap Daging
Terlepas dari bahan minyak yang digunakan dan perangkat yang dipakai dalam menggoreng, rupanya teknik penggorengan sendiri memberi pengaruh berbeda pada sajian daging yang dihasilkan. Adapun perbedaan teknik penggorengan dan pengaruhnya bisa Anda lihat dalam penjelasan berikut ini.
-
Metode Deep Frying
Pada teknik ini, daging akan digoreng dalam rendaman minyak. Metode ini membuat seluruh permukaan daging akan terpapar minyak sekaligus membuat seluruh permukaan daging akan kering dan terasa lebih renyah.
Menurut sumber authoritynutrition.com metode ini memiliki dua sisi mata uang, di satu sisi karena permukaan akan menjadi cepat kering maka nutrisi yang terdapat di sisi dalam daging akan tertahan. Sedang sisi buruknya, lemak dari minyak akan masuk meresap ke dalam daging yang terbukti bisa memicu kenaikan kadar kolesterol, memicu kanker dan memicu masalah arteri serta jantung.
Proses ini juga rentan memicu paparan panas berlebih yang menghasilkan senyawa Advanced glycation End Products (AGEs) dan Heterocyclic amines (HAs)yang bersifat karsinogen dan merusak arteri.
-
Metode Pan Frying
Pan frying biasanya memang tidak dilakukan dengan menggunakan minyak berlebih. Di sini daging yang sudah dibumbui akan digoreng dengan sedikit minyak atau mentega. Untuk sekedar mengeringkan permukaan atas dan bawah daging dan menyisakan sisi dalam dalam keadaan cukup lembab. Sekilas ada kemiripan antara metode pemanggangan dengan metode pan frying hanya berbeda dari perangkat, kadar panas dan penggunaan jumlah minyak.
Karena tujuannya hanya sekedar mengeringkan permukaan sekedarnya, maka proses masaknya cenderung cepat. Ini menurunkan resiko kerusakan struktur kimia pada daging. Metode ini juga membantu menekan kerusakan nutrisi pada daging. Dan karena minyak yang digunakan cenderung sedikit, resiko kenaikan kadar kolesterol dari proses pemasakan juga bisa ditekan. Hanya saja perhatikan soal resiko penggunaan pan atau wajan permukaan datar. Sebaiknya pastikan suhu tetap sedang rendah dan proses pemasakan berlangsung lebih singkat.
-
Penumisan
Metode ini sebenarnya tak banyak berbeda dengan metode penggorengan. Daging juga digoreng pada wajan dengan melibatkan sedikit minyak. Hanya saja pada penumisan, daging biasanya dibumbui dengan herbal dan rempah langsung di atas wajan dan kadang ditambahkan beberapa sayuran dan sedikit air.
Secara keseluruhan metode ini terbilang aman, karena paparan daging pada panas jauh lebih terkendali. Penambahan bumbu, herbal dan sayuran membantu meredam efek kerusakan kimia pada daging. Biasanya di sini daging dipotong lebih kecil-kecil jadi lebih cepat matang, sehingga proses pemasakan juga tergolong singkat.
Masalah hanya terletak pada pemilihan minyak dan panas wajah pan yang digunakan. Sebagaimana dijelaskan proses ini akan berbahaya bila menggunakan bahan minyak goreng yang rentan membentuk senyawa aldehyde. Juga menjadi berbahaya bila menggunakan wajan pan yang terlalu panas atau mengandung senyawa anti lengket yang berbahaya. Hanya saja penambahan bumbu, sayur dan rempah tentu saja akan membantu meningkatkan kualitas nutrisi dan antioksidan dalam keseluruhan sajian.
Masih ingin menemukan informasi seputar cara memasak daging yang sehat dan aman? Tentu saja kami masih akan melanjutkan bahasan mengenai beragam teknik dan cara memasak daging dalam bahasan kami selanjutnya di sini.
Khusus pada bahasan berikutnya, kita akan melihat beberapa teknik baru yang dikembangkan dengan sejumlah pengembangan teknologi dunia kuliner.